[한국정책신문=김유진 기자] 살코기는 어떤 부위인가.
살코기는 기름기나 힘줄, 뼈 따위를 발라낸 순 살로만 된 고기다.
평소 가정에서 즐겨먹는 불고기에는 대부분 목심, 설도, 우둔살 등 지방이 적고 살코기가 많은 부위를 많이 활용한다.
우둔살과 고기질이 유사한 설도는 불고기 외에 산적이나 꼬치, 장조림 등으로 요리해도 좋은 부위이다. 특히 산적과 육전은 설날에 빠질 수 없는 음식이다. 최근 tvN ‘수미네 반찬’에서도 육전을 만들어 시청자들의 관심을 끌었다. 산적과 육전은 기름에 부치기 때문에 질겨질 우려가 있다. 우둔살, 설도를 비롯해 부드러운 부챗살이 산적, 육전을 만드는 데 최고의 재료로 꼽힌다.
농촌진흥청(청장 김경규)에 따르면 소비자들은 명절에 소고기 구입시 탕·찜용, 구이용, 불고기용 순으로 구입하는 것으로 나타났다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 표면의 근육 막은 미리 걷어 낸다.
구이용 갈비는 마블링(결지방)이 적당히 있고, 근육막이 적으며 선명한 선홍색을 띠어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.
탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근육막이 고르게 있는 것을 선택한다.
산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 얇게 썬 다음 고깃결에 직각으로 칼집을 내면 좋다.
불고깃감으로는 앞다리가 좋다. 앞다리살은 고기의 결이 고르나 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거한다. 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다.
남은 소고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해 수분 증발을 막아야 맛을 유지할 수 있다. 얼려서 보관할 경우에는 비닐 포장지로 여러 겹 두껍게 싸서 공기를 차단해야 겉이 마르고 색이 변하는 것을 막을 수 있다.